Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe het amandelmeel samen met de kokosrasp en het bakpoeder in een mengkom en zet even opzij.
Klop de eieren met een garde op in een kom, tot ze een bleke kleur krijgen.
Start de keukenrobot op een matige snelheid.
Doe de eieren, suikervervanger, olie, amandelmelk en het citroensap in de mengkom en laat mengen. Geen paniek als het eierschuim in elkaar zakt!
Voeg vervolgens alle droge ingrediënten, eetlepel per eetlepel, toe en laat mengen tot je een homogeen deeg krijgt.
Roer er helemaal op het einde (met de hand) nog wat bosvruchten doorheen.
Stort het mengsel in een bakvorm en plaats 35 à 40 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal de taartvorm uit de oven en laat even afkoelen.
Versier eventueel met wat amandelschaafsel.
TIP 1:
Ik maakte deze cake met Erythritol.
Waar kristalsuiker een GI van 70 heeft, is die van Erythritol 0. Geen schommelende bloedsuikerwaarden dus!
De textuur van Erythritol lijkt een beetje op poedersuiker, maar de smaak is minder zoet. Vergeleken met gewone suiker heeft Erythritol een zoetkracht van zo’n 70%. Gebruik daarom de aangeraden hoeveelheid suiker in recepten maal anderhalf.
Erythritol komt van nature voor in sommige vruchten, paddenstoelen en gefermenteerde producten zoals kaas...
TIP 2:
Het ene amandelmeel is het andere niet.
Amandelmeel is een gezond en voedzaam alternatief voor bloem. Het is licht verteerbaar, rijk aan vezels en eiwitten< en bevat heel wat minder koolhydraten dan klassiek meel. Toch is het ene amandelbloem het andere niet. Sommige melen worden gemaakt van amandelpulp en bevatten daardoor meer koolhydraten. Let daarom altijd goed op de verpakking en lees de ingrediëntenlijst.
Tip 3:
Bosvruchten als smaakmaker.
Voor een extra zoete toetheb ik frambozen door het deeg gemengd. Je kan trouwens perfect ook frambozen of blauwe bessen gebruiken als je dat lekkerder vindt. Bosbessen zijn voor diabeten door hun lage glycemische indexsowieso een goede keuze.